学校食堂经营方案

学校食堂经营方案

为有力保证事情或工作开展的水平质量，常常需要提前制定一份优秀的方案，方案是解决一个问题或者一项工程，一个课题的详细过程。那么问题来了，方案应该怎么写？下面是小编精心整理的学校食堂经营方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

学校食堂关系到师生的身体健康学校正常教学秩序和社会稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂和学生集体饮食卫生管理规定》和《卫生部关于推进食品卫生监督量化等级管理制度的通知》等要求，特别制定了这个实施方案。

一、实施学校示范管理的目的

通过实施学校示范管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂应充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范管理内容

(1)健全管理机制，加强工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长对学校食堂管理负责，是学校食堂管理管理工作的第一责任人，必须建立第一责任人为组长，分担由总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全和管理工作。

(二)体现公益服务，确定运营模式。

食堂由学校经营和管理，采用承包商不承包材料的运营模式，不承包或变态承包给个人利益经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的.总务主任、食堂采购员和保管员全面负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

购买的原材料由保管员检查后，登记入库。出库材料注册签到，学校每月定期盘点。

3、学校为了确保生产质量，学校对生产队伍的构成有硬性规定:所有员工都要健康，持证上岗。

4、食堂工作人员应明确自己的责任，严格按食谱组织生产，保证时间、质量、量。将生产的食品及时供应给学生，学生吃完饭，立即收纳盛食器具，清洗消毒。负责生产食堂的所有清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

(3)规范设施事务，落实规范管理。

1、设置标准齐全的功能室。

学校食堂应设置粗加工室、切割室、烹饪室、准备室、消毒室、更衣室、仓库、餐厅等功能室。基础设施必须达到以下标准

(1)粗加工间。

食品粗加工应有固定场所，具有基本的防尘苍蝇设施，配备货架或放置食物的货架，与餐厅配菜室、熟菜室、烹饪室等分开。加工场所地面、墙裙应采用不透水材料构筑，下水道畅通，便于清洗排水。食品粗加工应充分供水，供水质量应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上的池塘，清洗肉类和蔬菜的池塘。洗涤拖把等清洁用品与洗涤食品池分离。

(2)切割间。

切割室需要专用房间，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工的废弃物立即倒入箱内，当天清除。配菜结束后，应立即进行清洗、清洗等清洗作业，保持室内清洁卫生。

(3)调理室。

加工场所的炉子要保持下水道通畅。炉子上需要排烟罩。炉子的表面和炉子的墙壁经常洗，没有油污，没有灰尘，没有食物的残渣，没有排气罩，工作结束后清洗地板、炉子、工作台和工具，保持加工场所的清洁。

(4)准备室。

有餐桌，成品架。空气消毒设施完善，配备留样冷藏设施和需要冷藏熟品的冷藏设施，有保湿设施，正常运行。与外界相通的门窗配备了完整的苍蝇防尘设施。

(5)消毒室。

餐具清洗消毒场所应与切割、配合、烹饪场所分开，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的残留清洗，各种池塘必须明确表示其用途。

(6)更衣室。

设置洗手池，配备衣帽架和大空间的衣柜和鞋架，有毛巾的钩子和简单的用具。

一、指导思想和总体目标

(一)指导思想

学生食堂是学生在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好学生生活,服务好学校教学工作。

(二)总体经营目标

----切实保障所有住读学生的生活,按日平均2500人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量3500人的需求。

----满足高、中、低三个不同等次家庭收入的学生就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均日就餐标准4.36元。为保证最低需求,配有2—3元的生活标准,以满足所有学生的生活之需求。

----保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费1.8万元,合计为21.80万元。

----年餐费收入283.40万元,经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表)。

二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效。

(二)学校的管理监督职责:

1、监督审批、经营者的服务品种与价格;

2、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;

3、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;

4、管理售饭卡系统,向经营者结付餐费。

5、协调学生就餐秩序。

(三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据。

(四)建立利益调控机制,保证校方、经营者的合作关系长期有效。

本方案是按就餐学生日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读学生的多少控制收回投资之比例,即就餐学生每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例。

三、经营估算情况

(一)经营指标

1、餐费营业收入283.40万元,其中富裕家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准5元/人,年97.50万元;中等收入家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准4.40元/人,年85.80万元;一般收入类比重40%,1000人,日平均餐费标准3.85/人,年100.10万元。

就餐实际天数每月按26天,每年按10个月。

2、材料成本182.61万元 ……此处隐藏39953个字……入保管室和加工间。

五、 食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

为了规范学校食堂管理，确保师生食品质量，积极调动广大教职工民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持三公开(即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开)原则，结合我校实际情况，制定本方案。

一、食堂的运营模式。

1、学校食堂采用学校领导下的食堂工作人员集体协商管理模式。

2、教师的饮食按每天的.计算价格照实支付(包括米饭)，饮食标准不低于每天的肉和蔬菜和汤。学期结束后，对全体教职员实施一次性饮食补助金，补助金额由学校根据食堂的盈馀情况进行研究决定。

3、学生的饮食要按现行价格，保证每天一肉一汤。

二、食堂人员管理责任。

1、学校食堂设置采购人员2人（其中1人采购，1人记账），记账报税人员1人，其他人员参与监管，另设司务长1人，负责食堂日常事务安排和管理。具体分工每学期初经学校研究发布。

2、采购人员严格按照卫生部门有关规定执行定点采购，记账人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖方签字，以保证质量安全。购买者必须立即将当天的账单交给会计负责人。

3、会计负责人在每天吃饭前公布今天的菜价，立即制作账目、报告书，向学校食品指导委员会报告。

4、食堂工作人员集体管理，务必保证师生饭菜品质，精打细算，严防铺装浪费，积极提升服务水平。

5、学校按食堂盈馀情况按一定比例给食堂工作人员集体报酬。

三、管理监控措施。

1、学校成立餐饮领导委员会(以下简称餐饮委员会)负责实施学校食堂监督。学校集团委员会成员组成:校长室成员1人，中层1人，工会委员1人，普通教职员代表1人。期初学校通过教师会议推荐公示。

2、学校伙伴委员会每学期初与食堂人员签订食堂集体管理协议，进一步明确奖惩方法。

3、学校伙伴委员会必须定期或不定期检查食堂经营管理，做好相关记录，立即在教师会议上发表。

4、学校伙伴委员会成员平时要注意收集学生、教师的合理意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提高。

5、学校伙伴委员会每月向教职员公布食堂盈馀情况和相关帐目。

6、期末教职工伙食补助金和食堂人员奖惩在学校行政扩大会议集体协商后发表，由学校伙伴委员会监督执行。

7、食堂净馀额用于鼓励学生饮食状况良好的班主任，改善食堂饮食条件，增加设备，提高教师福利待遇等。

8、对于学校的日常招待和用餐费用，食堂根据学校提供的标准实际与学校结算。

四、执行方法。

1、本方案经教代会通过后，本学期可试行实施。

2、本方案解释权在校长室。

服务范围：幼儿园食堂、中小学食堂、大学院校食堂、高校食堂、培训学校或教育机构的食堂团膳。

一、学校食堂承包经营方案

学校食堂伙食标准

1、小学中晚餐必须保证两个以上荤菜，三个以上素菜，供学生选择二荤二素；

2、初中中晚餐必须保证两个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；

3、高中中晚餐必须保证三个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；

学生食堂收费标准

1至3年级早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合计：10-11元

4至6年级早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合计：11-12.5元

初中学生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合计：13-14元

高中学生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合计：14-15元

中晚餐都必须有汤类

1、中小学中晚餐原则上肉类每生每顿不少于一两，或鱼类不少于二两，或蛋类不少于一个。

2、各校两天内菜谱不得重复。每周一公布本周菜谱，接受社会、师生监督。

3、早餐每周供应有馒头、花卷、包子、炒花饭、汤类等，一周内不得重复。另保证有1个卤（煮）鸡蛋，搭配1-2个素菜或荤菜。

4、炒小菜时必须动植物油各一半，各校严禁购买桶装猪油，严禁使用转基因油。

5、本着节约的原则，要让每个学生吃饱吃好。

二、学校食堂承包运营方式

1、经营方针：以服务学生为核心，靠优质的服务，丰富的菜品，赢得学校师生满意；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；按《食品卫生法》严格操作规程。

2、人员配置：面食人员：2—3人，厨师6人，蔬菜加工员16人。对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，身体不适或重感冒等都要暂停上班。

3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通。

4、定期向校方汇报工作情况，了解师生对食堂伙食的'满意程度，并设立意见箱，随时听取师生与校方的意见和建议，接受学校检查监督。

5、按时像学校交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。

三、学校食堂用餐规定

1、排队打饭时不得跨越黄线排队，按就餐时间站队，不许不准插队、抢位置、打闹；

2、以班级为单位，统一站在一个大窗口打饭（每个大窗口分为四列，共四个大窗口）；

3、打粥、豆浆、汤时要到离自己餐桌最近处打取，不得窜区域打取；

4、打完餐后从两侧回到餐桌，用餐时不打闹嬉耍、窜桌用餐，不得食用他人餐盘内食物；

5、对餐盘内的食物和领取的水果尽量保持不浪费；剩余饭菜应倒入指定地方；

6、若发现饭菜有异样或质量问题时，可以找食堂管理人员说明问题，或在食堂设立的意见箱中放入投诉信，我司将对此类问题及时处理并给出交代。